Качество пельменей не зависит от их цены

В качестве исследуемых образцов были взяты пельмени трех известных российских марок, категорий «Б» и «В». В продуктах категории «Б» процент мяса должен составлять минимум 60%, изделия категории «В» должны содержать не менее 40%. Продукция была приобретена в розничных торговых сетях Екатеринбурга, цена за 1 кг варьировалась от 160 до 300 рублей.

Экспертиза включала в себя несколько этапов. Первым делом сотрудники лаборатории оценили упаковку товара: проверили ее целостность, внимательно изучили состав, дату изготовления, срок годности, адрес производителя.

«На упаковке обязательно должны быть сведения о пищевой ценности — это показатели белков, жиров и углеводов на 100 грамм продукта. Наша задача — проверить эти данные на соответствие заявленной информации. Так мы сможем сделать вывод о качестве пельменей. В идеале они должны состоять из теста, мяса, соли и перца, но бывают и различные добавки», — заявила Ольга Щеглова, Главный специалист ЕЛК УрГЭУ.

Далее Наталья Кольберг, директор ЕЛК УрГЭУ произвела идентификацию фарша на ИК-Фурье спектрометре, по итогам которой в образцах было обнаружено большое количество соевого белка. Однако данный ингредиент был указан в составе пельменей лишь двух производителей. Более того, в одном из образцов наличие говяжьего мяса составило менее 1 %.

«Соевый белок, яичный меланж и сухое молоко — это то, чем производители часто заменяют мясо для экономии. К сожалению, потребитель не может в домашних условиях проводить подобные экспертизы, однако качество фарша зачастую видно, например, если надрезать пельмешек, можно оценить консистенцию и цвет начинки. В одном из сегодняшних образцов невооруженных глазом видно, что мяса там мало: фарш буквально разваливается на глазах», — объяснила Кольберг.

Следующий этап — исследование энергетической ценности продукта методом Кьельдаля. Для этого инженеры ЕЛК УрГЭУ поместили по 2 грамма каждого образца в специальные пробирки, затем добавили в них по 2 таблетки катализатора, серную кислоту и перекись водорода. С помощью современного итальянского оборудования — дигестора с программируемым нагревом DK6, все содержимое быстро нагрели до 420 градусов Цельсия, чтобы запустить реакцию полного разложения. По количеству получившегося азота, можно понять сколько белка, жира и воды в каждом образце.

Пока происходила реакция, специалисты лаборатории произвели органолептическую оценку качества приготовленных образцов. Сначала оценили толщину тестовой оболочки. По ГОСТу, она должна быть не более 2 мм. Этому стандарту соответствовали все производители. А вот количеством начинки могли похвастаться лишь образцы 2 и 3. Что касается вкуса, здесь эксперты сошлись во мнении, что наиболее приятной и «мясной» оказалась фирма №3. Пельмени двух других марок положительных эмоций не вызвали.

По результатам исследования пищевой ценности выяснилось, что в пельменях 1 образца (самых дешевых) теста оказалось больше, чем начинки. Массовая доля белка составила 10% (на маркировке заявлено 14%), жира 7% (заявлено 9,5%), влаги 57% (заявлено 57%).

В третьем образце пельменей (самом дорогом) массовая доля белка составила 12% (на маркировке заявлено 10%), жира 14% (заявлено 18%), влаги 52% (заявлено 43%).

Максимально соответствующими маркировке оказались пельмени производителя №2, цена за 1кг составляет около 260 рублей. Массовая доля белка составила 9% ( заявлено 8%), жира 10% (заявлено 12%), влаги 51% (заявлено 42%).

Сотрудники Единого лабораторного комплекса УрГЭУ пришли к выводу, что цена и вкус популярнейшего блюда не всегда являются показателями качества, заявленного на маркировке продукта. Покупатель переплачивает скорее за вкус мясного изделия, который можно корректировать с помощью пищевых добавок, при этом гарантий 100% натуральности фарша и теста пельменей никто не дает.